RECETTE FESTIVE !

MOUSSELINE DE GAMBAS ET LANGOUSTINE, SAUCE TARTARE

Vous pouvez retrouver cette entrée à la carte de nos plats cusisinés en cliquant sur ce lien !

Pour 4 personnes :

4 belles gambas

8 langoustines

300 gr de filet de Fletan

2 blancs d’œuf

250 cl de crème fraiche

50 gr de beurre pommade

1 échalote

1 cuillère à café de concentré de tomate

1 brin de thym frais

1 gousse d’ail

10 cl de vin blanc

Un peu de piment d’Espelette en poudre

5 feuilles de basilic

Sel et poivre

Pour la sauce tartare :

2 jaunes d’œuf

40 cl d’huile de tournesol

1 cuillère à café de moutarde

Du vinaigre de vin

Sel, poivre

Persil haché

Ciboulette ciselé

Cornichons émincés

Pour commencer, nous allons décortiquer les gambas ainsi que les langoustines et réserver les queues au frais. Nous allons réaliser une bisque avec les têtes et les pinces de nos crustacés, cette bisque nous servira à corser notre mousseline.

Dans une casserole, avec un peu d’huile, faire revenir à feu vif les carcasses et les pinces légèrement concassées. Ajouter l’échalote ciselée et la gousse d’ail. Ensuite, incorporer le concentré de tomate puis mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le thym et laisser réduire doucement un bon quart d‘heure. Réserver au frais afin de bien laisser infuser toutes les saveurs.

Réalisons notre sauce : dans un saladier, verser les jaunes d’œuf, le sel, le poivre et la moutarde en fouettant. Ajouter le vinaigre et mélanger à nouveau. Sans cesser de fouetter, verser l’huile en filet jusqu’à obtenir une jolie mayonnaise à laquelle nous allons ajouter le persil, la ciboulette et les cornichons. Réserver au frais.

Passons maintenant à notre mousseline. Dans le bol d’un mixer, placer le merlan coupé en dés, saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette en poudre. Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse puis ajouter un à un les blancs d’œuf, le beurre pommade, puis la crème fraiche et enfin notre bisque froide qui aura été passée au tamis. Notre mélange doit être homogène et souple. Vérifier l’assaisonnement, puis dans un saladier, à l’aide d’une spatule, y incorporer les queues de gambas et les langoustines coupées en rondelles. Finir par le basilic émincé.

Partager notre mousseline dans quatre ramequins dont les parois ont été graissées et bien lisser la surface.

Cuire au bain marie, à 160 °C pendant 20 mn, recouvert d’un papier sulfurisé pour éviter la coloration.

Dégustée froide, cette mousseline s’accompagne à merveille de notre sauce tartare, mais elle peut aussi se manger chaude avec une sauce crustacés.

Bon appétit!